Viennoiseries Sucrées & Salées - 2027

Découvrez l'art de renouveler vos gammes à travers une approche moderne et maîtrisée de la viennoiserie sucrée et salée. Cette formation associe précision technique, esthétique contemporaine et optimisation de votre offre gourmande. Les recettes sont susceptibles d'évoluer au fil de l'année.

Vous apprendrez à :

Élaborer des créations inédites : concevoir une gamme complète de viennoiseries sucrées et salées sur la base de pâtes briochées, feuilletées et feuilletages striés. Maîtriser les techniques avancées : façonner des inserts innovants et formuler des crèmes parfaitement adaptées aux contraintes de cuisson. Structurer une offre snacking haut de gamme : Développer des produits salés raffinés à forte valeur ajoutée pour diversifier et valoriser votre vitrine.

Au programme :

Le croissant et dérivé amande & citron ( 3 produits) : Pâte levée feuilletée, fourrage amande, fourrage citron yuzu Le pain au chocolat-Gianduja : Pâte levée feuilletée striée, fourrage Gianduja, bâton chocolat Gianduja. L’escargot strié cannelle et vanille : Brioche feuilletée striée, crème vanille, raisins imbibés vanille-cannelle. Brioche exotique : Crumble citron vert, brioche légère, compote exotique. Equador : Brioche chocolat, crumble chocolat, crémeux chocolat. Suisse fruits rouges : Pâte levée feuilletée striée, crème vanille, crémeux fruits rouges, fruits rouges frais. Papillon agrumes-bergamote : Pâte à danish, crémeux agrumes, compote agrumes, gel bergamote. Suisse Comté et jambon de pays : Pâte à danish, sauce Mornay, Comté et jambon de pays. Cross d’hog : Pâte à croissant, saucisse de Franckfort, Mornay moutarde, oignons caramélisés, sauce barbecue maison. Norvégien : Panier levé feuilletée, garniture fromage frais et herbes, truite fumée, gel citron, légumes croquants. Houmous : Brioche feuilletée, tian de légumes, houmous, épices douces et pousses fraiches. Ravioles 4 fromages- bacon : Pâte à croissant, , sauce tomate, 4 fromages.