Viennoiserie Contemporaine par Aurélien Le Mouillour, Meilleur Ouvrier de France Boulanger 2023

Plongez au cœur du travail de la pâte levée feuilletée guidé par l'exigence et la précision d'un Meilleur Ouvrier de France. Conçu pour faire de la viennoiserie un véritable pilier de votre identité artisanale, ce stage allie maîtrise fondamentale, approche scientifique des procédés et rationalité économique pour enrichir durablement votre offre en boutique.

Vous apprendrez à :

- Dompter les fondamentaux de la pâte levée feuilletée : Analyser et maîtriser chaque étape clé (détrempe, tourage, façonnage et cuisson) pour garantir une régularité et une alvéolage irréprochables. - Développer une gamme riche et contemporaine : Réaliser plus de 20 produits déclinant grands classiques incontournables (croissants, pains au chocolat) et techniques modernes (viennoiseries bicolores, feuilletages striés). - Analyser les procédés technologiques : Comprendre les mécanismes de fermentation et d'incorporation des matières grasses pour ajuster vos recettes à votre environnement de travail. - Allier créativité, régularité et rentabilité : Structurer une offre attractive et optimisée en laboratoire, capable de générer un fort impact visuel et une valeur ajoutée maximale en vitrine.

Au programme :

+ de 20 recettes de viennoiseries, des plus grands classiques à des produits plus modernes.