Viennoiseries

Revisitez les grands classiques de la viennoiserie française à travers une approche rigoureuse, contemporaine et rentable. Ce stage met à l'honneur le travail de la pâte, la régularité du feuilletage et la modernisation de vos gammes pour sublimer votre offre quotidienne.

Vous apprendrez à :

- Concevoir des gammes complètes : éaborer des créations sucrées et salées déclinées sur pâtes briochées, feuilletées et feuilletages striés. - Maîtriser les associations techniques : ajouter des inserts gourmands, innovants & stables à la cuisson. - Diversifier votre offre snacking : développer une ligne de produits salés savoureux pour maximiser le potentiel de votre vitrine.

Au programme :

Le croissant - 2 recettes : pâte levée feuilletée, fourrage amande grillée Le pain au chocolat : pâte levée feuilletée striée, bâton chocolat Gianduja L’escargot strié cannelle et vanille: brioche feuilletée striée, crème vanille, raisins imbibés vanille cannelle Brioche exotique : crumble citron vert, brioche légère, compote exotique Pécania : brioche chocolat, brownies, crémeux chocolat, praliné pécan Suisse exotique : pâte levée feuilletée striée, crème vanille, crémeux passion, glaçage exotique Panier de fraises: pâte à danish, crémeux vanille, compote fraises, fraises Madeleine géante vanille : pâte à madeleine, beurre vanillé Brioche feuilletée caramel et fleur de sel : pâte à brioche feuilletée, caramel à la fleur de sel, confiture de lait Grande brioche tressée aux fruits de saisons : pâte levée feuilletée, gel et crémeux de fruits de saison. Le cookies Piémont : pâte à danish, pâte à cookies, praliné noisette, noisettes et chocolat. Expresso : pâte à Danish, crémeux vanille grillée, praliné café, noix de pécan caramélisées. Banane et vanille : pâte brioche feuilletée ,biscuit vanille, banane caramélisée, gel citron vert.