Pralinés & dérivés

Plongez au cœur du travail des fruits secs et maîtrisez la confection artisanale de pralinés, pâtes pures et dujas d'exception. Ce stage à haute valeur technologique vous apporte les clés pour fabriquer vos propres bases, optimiser vos process et enrichir vos créations de signature uniques.

Vous apprendrez à :

- Maîtriser la technologie et la législation des fruits secs : assimiler les règles d'appellation, comprendre la chimie des ingrédients et sélectionner des origines d'exception. - Concevoir des pralinés et pâtes pures de haute volée : révéler les arômes à travers la maîtrise des températures de torréfaction et réaliser des recettes variées. - Fabriquer des dérivés et spécialités : élaborer des giandujas fondants, dujas parfumés, masses café et pâtes d'amande artisanales pour enrichir vos recettes de base et vos vitrines. - Optimiser les équipements et les process : identifier et utiliser le matériel nécessaire au broyage et au raffinage afin de garantir une régularité et une conservation irréprochables.

Au programme :

Réalisation de pralinés : - Technologies et législation du praliné - Les variétés de fruits secs - Praliné noisette Piémont, vanille et fleur de sel - Praliné amande Marcona - Praliné Pistache de Bronte - Praliné aux 3 noix - Praliné pécan et vanille grillée - Praliné café Réalisation de pâte diverses : - Technologie autour de la torréfaction - Pâte pure de noisette - Pâte pure d’amande - Pâte pure pistache et fleur de sel - Pâte de cajou et vanille - Pâte de vanille - Pâte de café du Vietnam Les dérivés : - Gianduja - Duja amande vanille et fleur de sel - Masse café - Pâte d’amande Les recettes associées et utilisation du Magic Temper.