Popelini Spécial Pâte à Choux - Collection Automne-Hiver

Redécouvrez l'un des plus grands classiques de la pâtisserie française à travers une collection de saison élégante, créative et parfaitement pensée pour le laboratoire. Ce stage réinvente le travail du choux en mariant savoir-faire traditionnel réactualisé, saveurs réconfortantes et rationalité de production.

Vous apprendrez à :

- Développer une collection Automne / Hiver novatrice : élaborer une gamme aux associations de parfums de saison gourmandes et percutantes. - Moderniser les techniques patrimoniales : remettre au goût du jour des gestes et méthodes classiques en les adaptant aux standards d'esthétique et de productivité contemporains. - Maîtriser les cuissons et la régularité : optimiser les pochages, le croustillant des craquelins et la régularité du développement des pâtes pour assurer un rendu irréprochable en vitrine. Idéal pour moderniser une offre traditionnelle, tout en respectant les fondamentaux.

Au programme :

Eclairs cacahuètes : pâte à choux, crémeux caramel cacahuètes, pâte de cacahuètes, pochage cacahuètes -vanille Religieuse Café-Pécan : pâte à choux café, crémeux café, praliné pécan, glaçage pécan-café Choux Cafe-Kumquat : pâte à choux, croustillant noisette et fleur de sel, marmelade de kumquat, crème noisette. Eclair Vanille façon Mont-Blanc : pâte à choux vanille, crème marron, crémeux vanille, vermicelle marron. Eclair Chocolat : pâte à choux chocolat, crémeux chocolat, glaçage chocolat, crumble chocolat et fleur de sel. Eclair Amande-Coing : pâte à choux, crème amande infusée, compote coing Croq' Moderne : cône chocolat noir, mini choux chocolat, caramel et café. Saint-Honoré Mangue & Pistache (à partager) : pâte à choux pistache, crémeux mangue, crème pistache et fleur d’oranger, petit choux mangue. Choux Tatin : pâte à choux, tatin de pommes, crème toffe, Chantilly Vanille. Eclair deux citrons : pâte à choux, crémeux deux citrons, gel deux citrons, glaçage. Choux Exotique : pâte à choux, crème coco, insert ananas, gel ananas -coriandre Paris-Bellouet (à partager) : pâte à choux, crème amande-noisette-cajou.