Panettone & Co par Maestro Piff

Immmergez-vous dans la pure tradition briochée italienne aux côtés d'un maître incontesté. Ce stage d'exception vous livre les secrets scientifiques et techniques pour réaliser de véritables panettones d'une alvéolage, d'une légèreté et d'une conservation incomparables.

Vous apprendrez à :

- Concevoir des panettones d'exception : élaborer une collection de panettones italiens déclinée sur des recettes traditionnelles et des mariages de saveurs contemporains. - Maîtriser la technologie des matières premières : analyser le rôle physico-chimique des ingrédients clés et comprendre leur interaction. - Dompter la conduite du levain et du pétrissage : piloter la fermentation naturelle, optimiser le pétrissage de pâtes hautement hydratées et réussir la cuisson pour garantir une texture aérienne et fondante.

Au programme :

• Histoire du panettone • Matières premières • Le levain • Création et rafraîchissement d'un levain • Influence des principaux ingrédients sur le gluten (démonstration pratique) • Technique de pétrissage avec un seul rafraîchissement • Cuisson • Nouveau système des 4 facteurs (méthodes de travail innovantes) • Toutes les recettes autour de la pâte de base • Dégustation des produits & Echanges