Les bases de la confiserie

Découvrez ou redécouvrez les secrets de l'art confiseur à travers l'apprentissage des cuissons de sucres, des textures et du travail des arômes. Ce stage incontournable vous permet de construire une offre complète, mariant authenticité des traditions et modernité de présentation.

Vous apprendrez à :

- Concevoir une gamme complète et diversifiée : élaborer une variété de confiseries traditionnelles et contemporaines adaptées aux demandes de vos clients. - Maîtriser la technologie des sucres et des cuissons : comprendre les réactions physico-chimiques des ingrédients, contrôler les températures au degré près et assurer une conservation optimale. - Rationaliser votre fabrication artisanale : mettre au point des procédés de fabrication fluides pour intégrer facilement ces gourmandises à haut potentiel de marge dans votre boutique.

Au programme :

Collection pâte de fruits déssucrées : framboise, mangue.. Ravioles agrumes : pâte d’amande maison, confit agrumes et candy Nougat feuilleté framboise : nougat et caramel framboise Marmelade d’agrume : technique et cuisson des marmelades Fruits confits de saison Pâte d’amande au Sucre candy : sujets et dégustation en pâtes d’amandes enrobés de sucre candy Praliné feuilleté : bonbons feuilletés en sucre cuit et praliné Confiture aux fruits de saison : technologie sur les confitures et applications. Pralines noisettes au sucre : noisettes enrobées au sucre et aromatisées Dragées chocolat : amandes caramélisées et enrobées chocolat Barre amande et citron : praliné amande et coriandre, pâte de fruit citron et pâte d’amande citron. Guimauve cassis et noisette : guimauve vanille, confit cassis et sablé noisette.