Les Confitures & Pâtes à tartiner

Maîtrisez l'art des confitures & pâtes à tartiner artisanales à travers une approche scientifique, technologique et gourmande. Ce stage vous apporte une expertise précise pour créer des gammes d'exception, parfaitement stables et en totale conformité avec les réglementations actuelles.

Vous apprendrez à :

- Développer des gammes inédites : élaborer une variété de confitures raffinées et de pâtes à tartiner originales aux textures et saveurs maîtrisées. - Assimiler la technologie et les règles du métier : comprendre l'interaction des ingrédients, intégrer la nouvelle législation en vigueur et optimiser vos barèmes de cuisson et de conservation. - Maîtriser les process et le matériel : piloter les étapes clés de fabrication des pâtes à tartiner (de la torréfaction des fruits secs à la cristallisation, en passant par le broyage fin) et choisir les équipements adaptés.

Au programme :

Réalisation de confitures de saison: - Technologie et nouvelle législation - Les process de cuisson - Les recettes de confitures & marmelades avec les fruits de saison - Une gamme de pâte de fruits Réalisation de pâte à tartiner : - Technologie autour de la torréfaction des fruits secs et de la cristallisation - Les process de cuisson et broyage - Les cuissons au chaudron - Les recettes de pâte à tartiner (noisettes, amandes, pralines, croustillantes, semi fluides..)