Café French Place par Vincent Ballot et Jonathan Mougel

Elaborer des différents produits nouveaux : technologie sur la torréfaction et une gamme de produits au café contemporain – boissons, snacking sucrées et salés, sandwiches et viennoiseries salées, plats salés, sur des parfums actuels.

Café French Place

PROGRAMME DE FORMATION Jour 1 Technologie Botanique du café / Botanique de la noisette Histoire de la torréfaction Technologie appliquée Torréfaction du café Torréfaction du quotidien en labo Les pâtes de fruits secs et pralinés en application. Les viennoiseries Les snackings sucrés les snackings salés Les snackings chocolatés Les gâteaux de voyages La biscuiterie Jour 2 Connaissances, applications et technologies des boissons Assemblages et associations Création d’un assemblage Technologie des infusions Application en ganache, crémeux et aromatisation d’un beurre Les viennoiseries Les snackings sucrés les snackings salés Les snackings chocolatés Les gâteaux de voyages La biscuiterie Jour 3 Les viennoiseries Les snackings sucrés Les snackings salés Les snackings chocolatés Les gâteaux de voyages La biscuiterie Jour 3 Après-midi Etude de prix et notion économique Barista et applications des boissons Mise en scène du Café French Place Programme des recettes : Les boissons café Les boissons noisettes Les infusions Les pralinés Shokupan Technique du pain Japonais Sandwich truite et avocat ( shokupan) Shokupan, truite, crème hollandaise aux herbes, avocat Viennoiserie salée du jura Pâte à Danish, crème au vin jaune, comté et salaisons du Jura Sandwich aux œufs Shokupan, œufs sous toutes ses formes, salade de saison et crudités Croissant au café au carré Pâte levée feuilletée, crème au café, croustillant Cold brew Brioche feuilletée florale Pâte brioche feuilletée ,crème pistache et marmelade florale Basque cacao Pâte à basque cacao, crème d’amande basse température, ganache à dresser 66% Doriyaki Matcha- mangue Pâte à Doriyaki, crème matcha et coulant mangue Cheese cake à la Japonaise Le véritable cheese cake Humus cacao et framboise Pâte sablée cacao et fleur de sel, cake chocolat, compote de framboise, ganache à dresser Vietnam Big nounours à partager Guimauve vanille, yuzu et duja amande Gaufre amande abricot Pâte à gaufre, praliné et crémeux amande, compote d’abricot. Cookies nuts Pâte à cookies mélasse, appareil moelleux noisette, praliné noisette nuts